课程名称：食品微生物学
课程类型：专业基础课
学 时：56学时
适用对象：食品科学与工程
先修课程：食品化学，生物化学
一、课程性质、目的与任务以及对先开课程要求
食品微生物学是食品科学的重要组成部分，在食品的贮藏、运输、加工、制造过程中都存在许多微生物学问题，一方面是利用有益微生物的作用制造发酵食品；另一方面是防止有害微生物污染食品，保证食品安全。学习食品微生物学要求学生理解、掌握与食品有关的微生物类群的形态、结构及功能，微生物的营养、生长与控制，微生物的代谢，掌握微生物学的基本实验技能和食品微生物的检验等，使学生具有扎实的实验技能。课程的任务是使学生掌握丰富的食品微生物学的基本原理、技能、方法以及食品质量的控制等，为学生学习以后的专业课以及毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的基础。
二、教学重点及难点
教学的重点内容是微生物发展的历史、微生物的形态结构、营养和代谢特征、遗传规律、生态和系统分类、免役学等内容。其中的难点是不同微生物的形态结构特征和微生物的一些特有的新陈代谢形式及其遗传规律。
三、与其他课程关系
食品微生物学是食品工程及其相关专业的一门必修专业基础课，本课程内容以食品化学和生物化学为基础，又是食品工艺学和其它专业课的重要基础课，学生应掌握生物物质特点和代谢途径后才能顺利掌握该课程的内容。
四、教学内容、学时分配及基本要求
第一章 绪论 （2学时）
第一节 微生物及其在生物分类学中的地位
第二节 微生物学的研究对象、任务和分科
第三节 微生物的一般特点和作用
第四节 微生物学的发展史
第二章 原核微生物(8学时)
第一节 细菌
1、细菌的基本形态、排列和大小
2、细菌细胞的结构、化学组成和功能
3、细菌的繁殖过程和菌落特征
4、细菌分类
5、食品中常见的细菌种类
第二节 放线菌
1、放线菌的形态结构
2、放线菌的繁殖过程与菌落特征
3、放线菌的常见类群
第三节 其它类群的原核微生物（古细菌、蓝细菌、立克次氏体、枝原体、衣原体、粘细菌、鞘细菌、蛭弧菌、螺旋体）
第三章 真核微生物(6学时)
第一节 霉菌
(1)霉菌的形态结构
(2)霉菌的繁殖过程、菌落特征及生活史
(3)食品贮藏加工中常见的霉菌种类
第二节 酵母菌
(1)酵母菌的形态结构
(2)酵母菌的繁殖过程、菌落特征及生活史
(3)食品贮藏加工中常见的酵母菌种类
第三节 食用菌
(1)食用菌菌丝和菌丝体的形态结构及锁状联合过程
(2)食用菌子实体的形态结构
(3)食用菌生长繁殖及生活史
(4)几种常见的食用菌
第四节 真菌分类
第四章 病毒（4学时）
第一节 概述
1、病毒的形态构造和化学成分
2、3类典型病毒及其代表
第二节 病毒的繁殖方式
第三节 亚病毒
1、类病毒
2、拟病毒
3、朊病毒
第四节 植物病毒、动物病毒、昆虫病毒、亚病毒简介
第五章 微生物的营养（4学时）
第一节 微生物的营养要素
1、碳源
2、氮源
3、生长因子
4、无机盐
5、水
第二节 微生物的营养类型
第三节 营养物质进入细胞的方式
1、单纯扩散
2、促进扩散
3、主动运送
4、基团移位
5、膜泡运输
第四节 培养基
1、选用和设计培养基的原则和方法
2、培养基的种类
第六章 微生物的代谢（6学时）
第一节 微生物的能量代谢
1、化能异养微生物的生物氧化和产能
2、自氧微生物产ATP和产还原力（化能自养微生物和光能营养微生物）
第二节 分解代谢和合成代谢的联系
1、两用代谢途径
2、代谢物回补顺序
第三节 微生物独特合成代谢途径举例
1、自养微生物的CO2 固定
2、生物固氮
3、微生物结构大分子——肽聚糖的合成
4、微生物次生代谢物的合成
第四节 微生物的代谢调控与发酵生产
1、微生物的代谢调节
酶活性的调节、酶合成的调节
2、代谢调控在发酵工业中的应用
第七章 微生物的生长（4学时）
第一节 测定生长繁殖的方法
1、测生长量
2、计繁殖数
第二节 微生物的生长规律
1、微生物的个体生长和同步生长
2、单细胞微生物的典型生长曲线
3、微生物的连续培养
4、微生物的高密度培养
第三节 影响微生物生长的主要因素
1、温度
2、氧气：厌氧菌的氧毒害机制
3、pH
4、渗透压
5、化学杀菌剂、消毒剂和治疗剂
第八章 微生物的遗传变异（6学时）
第一节 遗传变异的物质基础
1、3个经典实验
2、遗传物质在微生物细胞内存在的部位和方式
第二节 基因突变和诱变育种
1、基因突变
2、突变与育种
第三节 基因重组和杂交育种
1、原核生物的基因重组（转化、转导、接合和原生质体融合）
2、真核微生物的遗传学特性（有性杂交和准性杂交）
第四节 基因工程
1、基因工程定义
2、基因工程的基本操作
3、基因工程的应用（自学）
第五节 菌种的衰退、复壮和保藏
1、菌种的衰退与复壮
2、菌种的保藏
第九章 微生物的生态（2学时）
第一节 微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发(自学)
1、微生物在自然界中的分布
2、菌种资源的开发
第二节 微生物与生物环境间的关系
1、互生
2、共生
3、寄生
4、拮抗
5、捕食
第三节 微生物与自然界物质循环
1、碳素循环
2、氮素循环
3、硫素循环与细菌沥滤
4、磷素循环 （了解）
第四节 微生物与环境保护
1、水体的污染——富营养化
2、用微生物治理污染
3、沼气发酵与环境保护
4、用微生物监测环境污染（了解）
第十章 感染与免疫（2学时）
第一节 传染
1、传染与传染病
2、决定传染结局的三大因素
3、传染的3种可能结局
第二节 非特异性免疫
1、表皮和屏障结构
2、吞噬细胞及其吞噬作用
3、炎症反应
4、正常体液或组织中的抗菌物质
第三节 特异性免疫
1、免疫器官
2、免疫细胞及其在细胞免疫中的作用
3、免疫分子及其在体液免疫中的作用
第四节 免疫学方法及其应用
1、抗原、抗体反应的一般规律
2、抗原、抗体间的主要反应
3、免疫标记技术
第五节 生物制品及其应用
1、人工自动免疫类生物制品
2、人工被动免疫类生物制品
第十一章 微生物的分类（2学时）
第一节 通用分类单元
1、种以上的系统分类单元
2、学名
3、亚种以下的几个分类名词（亚种、变种、型、菌株）
第二节 微生物在生物界的地位
1、生物的界级分类学说
2、三域学说及其发展
第三节 各大类微生物的分类系统纲要
1、Bergey氏原核生物分类系统纲要
《伯杰氏鉴定细菌学手册》第八版的特征；
2、Ainsworth等人的菌物分类系统纲要
目前得到广泛采用的真菌分类手册
第四节 微生物分类鉴定的方法
1、微生物分类鉴定中的经典方法
2、微生物分类鉴定中的现代方法
第十二章 微生物与食品加工 (3学时)
第一节 食品加工制造中细菌及其应用
第二节 食品加工制造中霉菌及其应用
第三节 食品加工制造中酵母菌及其应用
第四节 食用菌：包括制种、栽培及加工贮藏
第五节 微生物酶制剂在食品工业中的应用
第六节 微生物活菌制剂(微生态制剂)的研制与开发
第十三章 微生物与食品变质（4学时）
第一节 微生物引起食品腐败变质的因素和条件
第二节 农产品(果蔬、粮食及其制品)的腐败变质
第三节 畜产品(肉、乳、蛋及其制品)的腐败变质
第四节 水产品(鱼类及其制品)的腐败变质
第五节 罐藏食品的腐败变质
第十四章 微生物与食品安全(3学时)
第一节 食品中微生物污染的来源和途径及其预防和控制
第二节 引起食品中毒性病原微生物
第三节 食品卫生的微生物学指标
五、教材及主要参考书
1、教材
何国庆，贾英民主编《食品微生物学》，中国农业大学出版社，2002
2、主要参考书
杨洁滨主编《食品微生物学》(第二版)，北京农业大学出版社，1995
甘志波主编《食品微生物学》，华中农业大学教务处，1992
黄秀梨主编《微生物学》，高等教育出版社，1998
周德庆主编《微生物学教程》，高等教育出版社，1993
徐孝华主编《普通微生物学》，北京农业大学出版社，1992
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