净菜又称鲜切蔬菜或半加工蔬菜，是指将新鲜蔬菜进行分级、整理、清洗、去皮、切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态，制成供消费者直接烹调或供餐饮业使用的产品。净菜加工是食品工业的新兴产业，20世纪50年代兴起于美国，之后在世界各地迅速发展。自20世纪90年代以来，我国净菜产业开始起步，随着居民生活节奏的加快和消费习惯的改变，特别是近年来各地配送中心的建立，净菜产业得到了较快发展。

净菜与未加工的原料蔬菜相比，容易产生一系列不良的生理生化变化，这是因为蔬菜经过去皮、切分等处理后，组织结构受到破坏，所含的酶与底物直接接触导致褐变。另外，切分后的组织呼吸强度提高，乙烯生成量增加，蔬菜组织的衰老与腐败进程加快。因此，在净菜加工和贮藏中，要应用一些保鲜技术来抑制蔬菜组织的新陈代谢，延缓衰老，减少微生物的生长繁殖，延长净菜的货架期。

1．低温保鲜

低温可降低净菜的呼吸强度，降低酶的活力，抑制其酶促褐变，延缓组织衰老，抑制微生物的生长。虽然一些嗜冷菌在低于0℃的环境中仍能缓慢生长，但如果采取过低的贮藏温度，会造成净菜的冷害以及褐变加重等现象，因此通常利用4℃左右的低温，结合及时降温预冷进行净菜的保鲜。鲜切甘蓝在4℃贮藏的货架寿命比在7℃能够延长3~5天。鲜切萝卜在低温下（1℃和5℃）贮藏能显著降低呼吸强度和乙烯的释放量，同时可维持较高的维生素C含量，明显好于10℃下的贮藏保鲜效果。

2．防腐剂保鲜

在净菜包装前进行一定的防腐保鲜处理，可抑制呼吸强度，减弱净菜的生理代谢，是抑制褐变和控制微生物生长的一种十分有效的方法。常用的化学防腐保鲜剂有山梨酸钾、苯甲酸钠、亚硫酸盐、柠檬酸、抗坏血酸及其钠盐、乙二胺四乙酸钠（EDTA-2Na）、聚乙烯吡咯烷酮（PVP）、1-甲基环丙烯（1-MCP）、氯化钙、氯化锌、乳酸钙等。部分化学防腐剂的安全性有待进一步研究，如亚硫酸盐可能引起人体的过敏反应并导致气喘及其他副作用。现已开发出大量无公害天然防腐保鲜剂，如采用大蒜、洋葱、菠萝汁、食用大黄汁等提取物对净菜进行保鲜。也有采用有益微生物的代谢物作为防腐剂抑制有害微生物，以延长贮藏期，如乳酸链球菌素对鲜切生菜中李斯特菌有明显抑制作用。

3．涂膜保鲜

涂膜保鲜是将保鲜材料以包裹、浸渍、涂布等方式覆盖在蔬菜表面的一种方法，通过提供选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及隔阻外界环境的有害影响，达到抑制呼吸作用，延缓后熟衰老，抑制表面微生物生长，延长其货架期的目的。广泛采用的净菜保鲜涂膜材料有糖类、蛋白质、多糖类蔗糖酯、聚乙烯醇、单甘糖以及多糖、蛋白质和脂类组成的复合膜，如海藻酸钠、卡拉胶、壳聚糖等。

4．MAP保鲜

MAP（自发气调包装）能控制适度的低氧和高二氧化碳浓度的贮藏环境，使鲜切蔬菜的呼吸强度降至最低水平，并抑制乙烯的形成，延缓蔬菜组织衰老，达到延长货架期的目的。但是氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高会产生无氧呼吸，引起鲜切蔬菜生理代谢紊乱，加速鲜切蔬菜衰老。臭氧气调中采用的臭氧既是一种强氧化剂，也是一种消毒剂和杀菌剂，可杀灭消除蔬菜表面的微生物及其分泌的毒素，抑制并延缓蔬菜有机物的水解，从而延长储存期。

5．其他保鲜技术

基因工程保鲜是通过基因工程控制后熟过程，利用DNA的重组或反义DNA技术以推迟蔬菜衰老、延长货架期。电离辐射可干扰蔬菜新陈代谢过程，同时可杀菌消毒，抑制果实腐烂，但需注意辐射剂量。植物生长调节剂亦可用于调控鲜切蔬菜的生命活动。

净菜的保鲜是一项综合技术，单一的保鲜方法通常存在着一定的缺陷，采用复合保鲜技术，可以发挥协同优势，有效地阻止净菜劣变，延长其货架期。

供稿：科教兴农中心  苑社强